| DOLCE DI TRICESIMO | E' un formaggio di tipo proprionico caratteristico per la presenza di occhi circolari ed il cui metodo di produzione è differente.
I grani della cagliata vengono raccolti sotto la superficie del siero, la cagliata stessa presenta all'interno delle cavità microscopiche colme di siero dove si accumulano i batteri starter.
|  | | LA LAVORAZIONE | Durante la rottura della cagliata i grani di formaggio si separano dal siero acquoso. Siero e grani sono mossi per circa un’ora e mezza dal mescolatore e riscaldati.
Il panno con la massa di formaggio viene immesso in una fascera; segue poi una breve pressatura, l’allontanamento del panno, il rivolgimento e l’ulteriore pressione. Il formaggio resta nella pressa circa venti ore.
Dopo questo tempo le forme di formaggio sono immerse nella salamoia per due giorni. In questa situazione assorbono sale, spurgano acqua e comincia a formarsi la crosta. Le forme restano nella cantina di salatura.
Il calore della cantina provoca la fermentazione del gas propionico che genera anidride carbonica che a sua volta forma i buchi (detti “occhi”). Il peso di una forma è di circa 11 kg. | | VALORI NUTRIZIONALI |
| Per 100 grammi di DOLCE TRICESIMO di nostra produzione |
| Proprietà |
Stagionatura adeguata |
| Valore energetico |
KJ 1.807,77 |
| Calorie |
Kcal 436,24 |
| Proteine |
25,64 |
| Grassi |
37,00 |
| Carboidrati |
0,17 |
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